教科書シリーズ Vol.2 <br>飲食店ホールスタッフの教科書 | 転職するならDAMA|全国の転職・求人情報を検索

教科書シリーズ Vol.2
飲食店ホールスタッフの教科書

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〇〇の教科書と題して、各職業をピックアップし、紹介していくぞ。第2回目は「飲食店ホールスタッフ」じゃ。

1.飲食店ホールスタッフという仕事とは?

飲食店のホールスタッフというのは、サービス業の代表と言っても過言ではないではなかろうか。

ご来店のお客さまに対する、お席へのご案内、注文をお伺いする、料理・ドリンクの提供、片付け、レジ等での精算などが基本的な仕事内容となる。

注文を取るというところだけ見ても、各お店によって異なるぞ。

注文をお客様から直接お伺いする店もあれば、テーブル上のタッチパネル等で行うお店もある。はたまた券売機で食券を購入するお店もあるので、店舗の形態により様々。

ホールスタッフといえど、店舗の大きさや業態により、やることも少しつづ違ってきたりする。ホールとキッチンの仕事が完全に別れている店もあれば、ホールの人が盛り付けしたり洗い物したりと、キッチンの手伝いを行う店もある。そして逆に、キッチンのスタッフが注文を取りに伺う店もある。

小さめのお店だと、全員で様々なことを協力してお店を切り盛りする。大型の店舗だと仕事の領域をキッチリと分けているところもある。

自分なりに飲食店でどのようなことをしたいとか、このようなスタイルで働きたいということをまとめてから、働くお店選びをすることが重要じゃ。

2.飲食店ホールスタッフに必要なこと・求められること

そうじゃな、こんなところが基本かのぅ。

  • ・清潔感
  • ・笑顔
  • ・明るさ
  • ・挨拶
  • ・マナー
  • ・言葉遣い
  • ・効率さ
  • ・正確さ
  • ・先を読んだ行動
  • ・お客様とのコミュニケーション
  • ・従業員同士のコミュニケーション

この辺がザッと思いつくところじゃな。

まあ個人的にわしが思う一番は何かというと、「人に喜んでもらいたいという姿勢」ではなかろうか。

この姿勢があれば、人に対しての見え方も接し方も変わってくる。

人のために仕事をするというのは、気持ちよくやりがいがあるからのう。喜んでもらえたら、それが自分も嬉しく、やりがいに繋がるからのぅ。

3.飲食店ホールスタッフの1日の大まかな流れ

各お店のスタイルや営業時間により変動するため一概には言えんが、 ここではランチ・ディナーを営業している店舗での一例ということでおおまかな流れを紹介してゆくぞ。

ランチ、ディナータイムを営業している店舗の場合・・・

9:30 出勤〜開店前の準備
・店内清掃:テーブル・カウンター・イス・フロア・トイレ
まずは店内の清掃からスタートじゃ。(お店によって順番等は変わってくるぞ)
掃除機をかけて、アルコールなどでテーブルやイスを拭き、お客様が気持ちよく召し上がっていただけるように綺麗に清潔にしていこう。
テーブルの上には、お箸やカトラリー、おしぼりなどを整頓してわかりやすいように配置していこう。
床にゴミが落ちていないか、テーブルは汚れていないかひとつひとつ確認するのじゃ。
そして、最後にイスを綺麗に揃えることでキッチリ感が出るので必ず揃えておこう。
ランチタイムでお客様に提供するお茶やコーヒー、ジュースなどのドリンク類は、注文が入ったらすぐに提供できるようにオープンする前にある程度準備しておくことが重要じゃ。
・店内準備:お箸・おしぼり・グラス・お茶・ランチメニュー等の準備
お客様が座る客席に必要な備品を準備していこう。
お箸やおしぼり等セッティングしていき、ドリンクを出すグラスが汚れていないかしっかりと確認しておこう。
各テーブルにランチメニューを置く際は、ソースや油で汚れていないかしっかりと確認してからセッティングを行おう。
・店外清掃:玄関周り・ランチメニューや黒板等の準備
玄関周りについては、ゴミや吸い殻等が落ちていれば拾い集めよう。周辺に木々がある環境の場合は、枯葉や落ち葉なども注意が必要じゃ。
店の前が汚いとそれだけでお店に入りたくなくなるという人も多いので、店内はもちろんお店の外もキレイに清潔にしておくのじゃ。
ランチメニューの黒板などは、お客様の目によく止まるよう見えやすいように、そして倒れたりしないように安全に設置しよう。その際、日付や当日提供するメニューに間違いがないか同時に確認しておこう。
11:30 開店〜ランチタイムスタート
ランチタイムは、時間との勝負なところもある。
平日のオフィス街などのお客様は、お仕事の合間の貴重な休憩時間を利用して、来店してくれるので少しでも早く提供して、少しでも食べ始めるのを早くしてあげたいところじゃ。
食べ終わって余った時間で休憩したりもできるので、早く提供してあげることがベストじゃな。
ピークタイムの12:00過ぎなど、時間帯によっては、一気にお客様が来店する可能性もある。
お客様の入り方によっては、一気に満席になることも考えられる。どの席にお客様が入っていて、どの席が空いているなど常に席の状況は把握しておくと良いじゃろう。
そして一気にお客様が来ても、ホール・キッチンスタッフ共に万全の体制で備えておくことが重要じゃ。準備と段取りがランチタイムを制するぞ!!
逆に休日のランチなどの場合は、ゆっくりと食べたいというお客様も多い。その場合は、ゆっくりと過ごしていただけるよう所作や空間作りにも気をくばっていこう。
15:00一時閉店〜ランチタイム終了
さてランチタイムが終了じゃ。しかし、すぐにゆっくりできると思ったら大間違いじゃぞ。これから、ディナータイムや明日のランチタイムに備えて色々な準備が必要じゃ。
ディナータイム準備:ディナー用のおしぼりやカトラリーの準備・ディナーメニュー準備・仕込み・本日のおすすめの準備等
翌日ランチの準備:お箸やおしぼりの補充・ランチメニュー入れ替えや黒板の書き換え等
ディナータイムと翌日のランチタイムの準備ができたらやっとこさ休憩するとしよう。

しばし休憩・・・

この間に休憩したり、ミーティングをしたり、売上入力等の事務作業などできることを行うことも多いかのう。
17:00 開店〜ディナータイムスタート
さてここからはディナータイムのスタートじゃ。
ランチとは雰囲気もグッと変わり、お酒とお料理とじっくりと楽しく味わっていただこうではないか!
ランチタイムと比べるとディナータイムでは、お料理やドリンクの種類も多くなり、扱う商品数も多くなるので、お客様からの注文の聞き間違いやモレなどが発生しやすいので、さらに気を引き締めたサービスを心がけよう。
単品で注文を受けるところもあれば、コースで提供する場面もある。各お客様のお料理内容に沿った接客を行うということも大切なサービスのひとつじゃ。
23:30 開店30分前〜ラストオーダー
閉店時間が決まっているお店などでは閉店時間の30分前にラストオーダーの時間を設けているお店が多い。 基本的には、閉店時間に飲食が終わっている全てのお客様はお店を退店することが前提となっている。ラストオーダー、またはオーダーストップともいうぞ。
24:00 閉店〜片付けと翌日の準備
全てのお客様がお帰りになられたら、後片付けとレジ締めと言われる当日の売上の計上と翌日のつり銭の準備。 そして、明日またスムーズに営業を行えるように準備を行ってから帰宅することとなる。
まかないがあるお店では、閉店してからまかないを食べてから帰るというスタッフもいるぞ。お店を出るときには必ず、ガスの元栓・空調や電気の消し忘れ等に注意することが必要じゃ。売り上げも大切じゃが、光熱費などの経費を抑えることもとてもとても大切じゃぞ。
戸締りもしっかりと確認して、本日の業務終了じゃ。

4. 飲食店ホールスタッフの魅力ややりがい

やはり人と接することが好きな者にはもってこいの仕事ともいえよう。さらに食べるのが好き、飲むことが好きな方はさらに深く知ることでより好きになるであろう。

お客様はお金を払っているのにも関わらず、ありがとうを言っていただける。そして、お店側はありがとうございますと言える。

素晴らしい関係ではないであろうか。

何かモノ造りが好きな者は、料理を作ったり盛り付けたりすることに工夫やセンスを活かすことができ、

一生懸命作ったものをお客様が美味しそうに召し上がっていただける顔を見て、快感を覚えることじゃろう。

基本的にオーダーが通った順番で仕上げ提供していくが、状況によっては、後に入ったオーダーのものを先に提供したりすることもあるし、その時その時の臨機応変な対応を求められることもある。

毎日お客様も違えば、お客様の入り方も違う。

通るオーダーの数も違えば、内容も順番も違う。

日々お店で起こることをひとつひとつ吸収して経験を積み重ね、この時はこのようにすると言った判断基準を磨き、自己成長できるように心がけていれば、自分で状況ををコントロールすることができるようになってくる。

そうなるとさらに楽しく、やりがいを感じられ立派なホールスタッフになれること間違いなしじゃ。

ホールスタッフの仕事は学べることがたくさんある。

お料理やドリンクの配膳はもちろんのこと、あいさつ・オーダーの取り方・提供の仕方やタイミング・下げるタイミング・お客様との距離感・キッチンスタッフとのコミュニケーション・丁寧な言葉遣いやマナー・と様々なことを学ぶことができるぞ。

頑張り次第ではアルバイトから正社員、店長やマネージャーになることだってできる。

また人を管理する立場になると、マネジメントスキルやお店の経営の知識を身につけることも可能じゃ。

そして何よりお客様に喜んでもらえることが幸せに感じるものには本当に楽しい仕事と言える。

おいしい・楽しかった・居心地が良いなど特別な空間を演出するのも大切なスタッフの仕事であり、使命じゃ。

5.飲食店ホールスタッフのメリット

よっしゃ、メリットいってみよう!

  • ・人に喜んでもらえる
  • ・専門技術が身につく
  • ・独立を目指しやすい
  • ・正しい言葉づかいや礼儀作法を学ぶことができる
  • ・おいしいまかない
  • ・まかないがあれば食費が浮く
  • ・料理やドリンクをたくさん知ることができる
  • ・コミュニケーション能力が上がる
  • ・管理する立場になると、マネジメントスキルも身につけることができる
  • ・優先順位や効率を考えながら仕事をするスキルがつく
  • ・チームワークが必須のため相手の気持ちを汲み取るスキルが身につく
  • ・学歴に関係なく活躍できる
  • ・出世が早い
  • ・毎日が新鮮で色々な出会いがたくさんある
  • ・なにより楽しい

たくさんあるのう、メリット祭りじゃ!

6.飲食店ホールスタッフのデメリット

続いて、デメリットじゃ!

  • ・勤務時間が長い
  • ・拘束時間が長い
  • ・給料が安い
  • ・連休が取りづらい
  • ・ピークタイムは頭の回転と体力が必要
  • ・マニュアルがあったとしても、現場では優先順位を考えながら動く必要がある
  • ・家族や子供との時間が取りづらい
  • ・一般的な会社に勤めている恋人、友人と休みが合わない

まあ基本的に時間の部分がネックになるかのぅ。まあ考え方にもよるがな。

7.飲食店ホールスタッフの楽なところ

お店の営業時間にもよるが、ランチタイムとディナータイムの間の時間ゆっくりと休憩できる。 朝は一般的な会社より遅い出勤のところが多い。

ま、そのほかは特にないかのう(苦笑)。。。

8.飲食店ホールスタッフの辛いところ

楽な仕事を選ぶでないぞっ!

  • ・朝から晩までと労働時間が長い
  • ・昼過ぎから深夜まで勤務の場合もある
  • ・夜から朝まで勤務の場合もある
  • ・基本的には立ちっぱなしのため、体力の消耗が激しい
  • ・服や髪の毛が油臭くなったり汚れたりすることもある
  • ・悪酔いしたお客様を相手にしなければならない場面もある
  • ・お客様の状況により帰りの時間が遅くなることもある

毎日状況は変動する。またそれも楽しいところじゃがな。

9.飲食店ホールスタッフに向いている人

このような人は向いているじゃろうな。

  • ・人に喜んでもらうことが好きな人
  • ・人と接するのが好きな人
  • ・料理に興味がある人
  • ・おいしいものが好きな人
  • ・イベントが好きな人
  • ・チームワークを大切にできる人
  • ・達成感を味わいたい人
  • ・自分のセンスを活かしたい人
  • ・企画やメニューを考えることが好きな人
  • ・明るく元気に働きたい人

どうじゃ?ワクワクするじゃろう。(笑)

10.飲食店ホールスタッフで身につくスキル

まあ想像できるとは思うが、やはり対人スキルと料理やドリンクの知識はどんどんついていくじゃろう。楽しいぞ〜っ!

  • ・料理の知識
  • ・ドリンクの知識
  • ・接客マナー
  • ・チームワーク
  • ・マネジメントスキル
  • ・人を喜ばせる
  • ・視野が広くなる
  • ・お店のまわしかた
  • ・細かな気遣い
  • ・常に変動する状況の把握力
  • ・売上管理
  • ・原価管理
  • ・店舗経営
  • ・視野が広く見れるスキル
  • ・慌てずに対応できるスキル
  • ・対人スキル
  • ・コミュニケーションスキル

ひとつのお店で働くもよし、いろんなお店で働くのも良しじゃ。

11.飲食店ホールスタッフに必要な資格

このような資格が飲食店では役立つぞ。

  • ・ソムリエ
  • ・利き酒師
  • ・野菜ソムリエ
  • ・レストランサービス技能士
  • ・フードコーディネーター
  • ・調理師
  • ・製菓衛生師
  • ・栄養士・管理栄養士
  • 取れるなら、持っておいた方が自分への信用度が高まるかのぅ。

12.飲食店ホールスタッフの服装(身なり)

制服を支給されるお店もあれば、私服で好きな服を着て働くお店もあるぞ。

サロン(前掛け)やエプロン、調理靴や立ちっぱなしのため、足に優しくクッション性の高いスニーカーなどじゃのう。

13.飲食店ホールスタッフで使うモノ

・ペンとメモ帳

・ワインオープナー

簡単に言うとこれぐらいじゃが、お店によっては「ハンディ」と呼ばれる電子機器でオーダーを通すお店もある。

14.飲食店ホールスタッフの先にあるもの

アルバイトから入って店長になるものも少なくない。頑張り次第で幅広く飲食業界で活躍できるぞ。

  • ・店長・マネージャー・エリアマネージャー
  • ・店舗展開
  • ・独立して飲食店を開業
  • ・飲食店のプロデュース
  • ・飲食店のコンサル
  • など・・・

15.飲食店ホールスタッフはどのように社会に人に貢献できるか

食を通じて、おいしい・楽しい・新しい発見・空間・記念などの体験をお客様に提供できる。 なんと素晴らしい仕事じゃ。

16.飲食店ホールスタッフに就職するには?

アルバイトからのスタートで正社員になる人も多数おるぞ。

飲食店といえど、朝からやっているカフェや、ランチタイムからの営業、夜だけの営業のお店もある。

喫茶店であれば朝早くに開店し、18時や20時で閉店といったお店もあるし、

居酒屋などでは深夜0時、2時まで営業しているお店もある。

中には24時間営業しているという居酒屋さんなどもあるので自分が働きたい働き方ができるお店を選ぶほうが良いのう。

そして、

チェーン店ではマニュアルがあったり、個人店ではマニュアルがなかったり、働き方や考え方が異なる部分も多いので、自分はどのような働き方があっているのか、自分はどのようなお店で働きたいのか、お店の特性をじっくり調べてから応募する方が良いぞ。

さてさて、今回は飲食店ホールスタッフの仕事について紹介してきたがどうじゃったかのう。

拘束時間は長く立ち仕事・・・トータルで見ると良い面よりもそうではないポイントの方が多く感じたかもしれんのう。(笑)

だがしかしじゃ。

お客様に喜んでもらえたり、感謝されたり、ありがとうをもらえたり。

ダイレクトにお客様の反応が伺える仕事とも言えるかのう。

さらに、スタッフ同士のチームワークが良く、忙しい時間帯を乗り越えた時の達成感は計り知れん。

チームワークが良いと働いているスタッフみんなが楽しく幸せな気分で仕事ができる。

そしてそれがお客様に伝わり、良い店づくりへとつながり、さらにお客様を引き寄せるのじゃ。

人が人を呼ぶんじゃな。

飲食店というのは勤務時間は長く、給与は低いと一般的には言われておるが、それ以上に楽しさや、やりがいを感じれる素晴らしい仕事じゃ。

このテンダマできっかけを掴んでくれ!

さっ、わしもそろそろシェイカーの準備でもするかのう。

フォッフォッフォッ!!